《寻找家乡的味道》
    开栏语
    舌头大概是最不容易见异思迁的人体器官，无论你身在何方，家乡的味道始终记忆犹新。对现代人来说，美食不仅是一种生活、一缕情思，还是一种文化。美食来自民间，必将回归大众。从本期旅游版开始，我们推出《寻找家乡的味道》栏目，对玉林的传统美食、民间传承的各种小吃、以饮食为文化的习俗等进行深度探访，寻找难忘的家乡美食，发掘美食背后的人文故事以及传承创新，意在重拾对家乡美食的热情和敬意。敬请关注。
    如果有人问玉林最有名的特产是什么？大多数玉林人会脱口而出说：“牛巴。”是的，老玉林人喜欢吃牛巴，通常是在早餐时来碗牛腩粉，再来几片剪好的牛巴，一口小酒，就着几块牛巴，边吃边聊到中午。而离乡很久的玉林人，回到家乡的第一件事就是先来碗牛腩粉，粉里必须要加上牛巴，只有吃上那略带甜味越嚼越有劲的牛巴，才感觉自己真正回到了玉林。
    玉林牛巴为什么具有玉林人独特的味觉定位系统？记者曾跟随央视国际频道《走遍中国》栏目组拍摄玉林牛文化专辑时，走访了多家牛巴手工制作坊才知道其中渊源。
    极为讲究的七道工序
    “玉林牛巴的制作工艺应该是迁徙过程中逐步形成的。”对玉林牛文化颇有研究的民俗文化爱好者黄继军老师说，从秦汉到宋代，有过几次中原人口大量迁徙到玉林，牛作为主要的托运工具，免不了生老病死，在迁徙途中宰杀的牛，多用风干制作利于保存食用。玉林人大多是中原人迁徙过来的，他们带来了中原及西北游牧民族肉干巴制作技术，再结合玉林气候特点和本土特产香料及口味进行熬制煸烩，发展生产了玉林特有风味的玉林牛巴。
    如今，玉林牛巴制作经过几百年的发展，在玉林已形成玉林牛巴食品产业，涌现出一批知名品牌。其制作工序也逐渐产业化、规模化。但在民间一些家庭小作坊中，仍然保留着传统的纯手工制作工序。在玉州区仁厚镇的典林食品厂，记者看到了传统手工制作牛巴的全过程。
    玉林人制作牛巴极为讲究。制作牛巴必须选用上好的黄牛臀部肉（俗称棒打肉），这个部位的肉质细而有嚼劲；切牛巴的刀工很讲究，必须要够薄够长，这样便于风干入味，好的刀工可以将一块5厘米厚的牛肉切成约1.5米长、3毫米厚的牛肉片；风干过程主要是将切好的牛肉片铺摊在竹篾上，晾晒在阳光下四五个小时；晒好的牛肉干要经过热水浸泡清洗，再下锅蒸10多分钟，去除牛膻味的同时使得牛肉纤维组织松软，便于下一道工序熬制时容易入味。熬制的过程极为讲究配料，牛巴的味道香美也在这个过程形成；即最后一道工序是用油浸泡，用油阻隔其与空气接触，达到物理保鲜。
    “用传统的手工制作牛巴，量不能多，每一道工序都极为讲究。我们之所以能够保持这种手工制作工艺，也是因为牛巴是我们产品的一个辅助原料，每天需要的量不大。”典林食品厂的陈家裕介绍说。
    口味延伸的挑战
    在玉林，“牛巴”是一种十分难得的传统美食，为下酒的名菜、佐餐的佳肴，更是馈赠亲朋挚友的佳品。玉林人在办筵席，以及逢年过节时，多喜以牛巴与油炸花生米拼作冷盘。用“牛巴”来招待客人，以示主人对客人的极其尊重。正宗玉林牛巴，其颜色半透明，色似咖啡，油亮，香味浓郁，咸甜适口，鲜美爽口，韧而不坚。不管是下酒还是当零食来吃，都让你越嚼越有味，欲罢不能。
    玉林人的口味偏甜，然而单一偏甜的口味让许多外地人不适应。随着玉林牛巴的名气越来越大，不少牛巴产业也在进行各种尝试，使其口味多样化。玉林牛大叔在2005年就率先开拓出原味、香辣、孜然、麻辣等口味，满足不同人的需求，一推向市场，马上受到外地人的追捧，如今玉林牛巴已经成为代表玉林传统美食特产的送礼佳品。
    但聪明的玉林人并不满足于现状，在探索玉林牛巴的延伸路上大胆创新，“玉林牛巴酱”也应运而生。记者在典林食品厂品尝了这种酱，在牛巴与辣酱2：1的配比中，既吃出了辣椒的酱香，又吃出了牛巴的肉香，每嚼一口都有惊喜。